L'Emilia-Romagna è la regione gastronomica più famosa d'Italia: prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Lambrusco, aceto balsamico di Modena. Bologna è la Grassa per una ragione. La pasta fresca emiliana — sfoglia all'uovo tirata a mano — è considerata la più raffinata al mondo.
La ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982
La lasagna bolognese autentica ha la sfoglia verde agli spinaci, il ragù di manzo e maiale cotto 3 ore, la besciamella densa al burro e il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi. Non ha mozzarella, non ha pomodoro in abbondanza, non ha ragù di salsiccia. La ricetta depositata prevede 8 strati.
Il Lambrusco di Sorbara è il compagno storico della lasagna bolognese: le sue bollicine sgrassano la besciamella e il ragù grasso, mentre l'acidità del vino bilancia la ricchezza del piatto. L'abbinamento emiliano per eccellenza — insieme da secoli nelle trattorie di Bologna.
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Il tortellino autentico è piccolissimo — 2 cm di diametro — e si serve rigorosamente in brodo di cappone. Il ripieno è a base di carne di maiale e mortadella di Bologna IGP. La forma ricorda l'ombelico di Venere, secondo la leggenda. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi trasparente.
Il Lambrusco Grasparossa, più corposo del Sorbara, si abbina ai tortellini ripieni di carne: le bollicine fine e la frutta rossa del vino bilanciano il sapore intenso della mortadella e del Parmigiano nel ripieno.
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Le tagliatelle bolognesi autentiche hanno una larghezza precisa: 8mm cotte, equivalente a 1/12.270 dell'altezza della Torre degli Asinelli. La Camera di Commercio di Bologna lo ha depositato. Il ragù non ha panna — mai. Ha carota, cipolla, sedano, macinato misto, vino bianco, pomodoro, latte.
Il Sangiovese di Romagna, più semplice e fresco del Toscano, è il compagno quotidiano delle tagliatelle al ragù nelle trattorie emiliane: l'acidità bilancia il grasso della carne, i tannini lievi non sopraffanno la pasta delicata.
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La panna cotta è nata in Piemonte ma è diventata il dolce dell'Emilia grazie alla qualità eccezionale della panna della pianura padana. La versione autentica usa solo panna, zucchero, vaniglia e gelatina. La consistenza deve essere cremosa e tremolante — non gelatinosa. Il caramello amaro contrasta la dolcezza della panna.
L'Albana di Romagna Passita, dolce e ambrata con note di albicocca secca e miele, è il compagno perfetto per la panna cotta al caramello: la dolcezza del vino rispecchia quella del dolce, mentre le note ossidative si abbinano alle note tostate del caramello.
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